Faut-il impérativement faire subir de nouvelles fermentations en bouteille ou en fûts à toute une série de Belgian Pale Ale ? La question était posée dans le précédent article.

La refermentation, la panacée ?

Si vous avez suivi de manière attentive les derniers articles du blog, vous savez que la réponse est bien évidemment non. Il existe toute une série de bières de style Pale Ale belge qui n’ont pas besoin de subir de nouvelles formes de fermentation pour se hisser vers les premières marches de l’excellence. L’image annexée ci-dessus de quelques produits de la brasserie Rulles en est un parfait exemple. Il existe de très bonnes Belgian Pale Ale qui n’ont pas besoin de ce type de procédé pour être de qualité. Des bières brassées avec savoir et respect des composants. Rien de bien neuf finalement…

Ça marche à chaque fois ?

A contrario, il existe toute une série de brasseurs qui ont décidé de faire mûrir leur produit phare dans des fûts afin de lui faire subir une nouvelle fermentation dans l’espoir de proposer un nouveau produit, généralement de luxe ou haut de gamme. Ce résultat est alors proposé sous une appellation nouvelle tout en mettant l’accent (parfois fortement) sur la refermentation.

La brasserie Dubuisson a été une des premières de Belgique à employer cette technique avec ses standards forts. Et le moins qu’on puisse, c’est qu’à part l’exception notable de la Bush de Nuits (et, bien, après de la Bush de Charmes), le résultat était loin d’être franchement réussi. Avant-gardiste certes mais peut-être pas révolutionnaire… En fait, on avait l’impression de boire une version un peu plus corsée du produit de base. Et c’est bien ça le problème, c’est que cela n’apportait aucune plus value.

Actuellement, des brasseurs qui procèdent à l’instar de Dubuisson sont beaucoup plus nombreux que jadis. Et on assiste à un florilège de bières (soit-disant nouvelles) qui ne sont que des versions légèrement améliorées (mais pas toujours bonifiées) du produit de base. A part pour obtenir des bonnes notes sur Ratebeer (qui semble plus noter une bière à l’étiquette qu’au goût), cela ne présente aucun intérêt. Les dégustations à l’aveugle récentes de la gamme Goliath sur ce blog confirment bien la nature du problème.

La solution ?

Dire que la refermentation (en bouteille ou en fûts) est une solution pour améliorer une Belgian Pale Ale est une erreur. Le constat est simple depuis le début : il est possible de goûter une Belgian Pale Ale « classique » de très bonne qualité et une Belgian Pale Ale refermentée en fûts à peine buvable. En effet, si la refermentation peut être une technique pour proposer une Pale Ale de qualité, il faut (à mon estime) qu’elle respecte toutefois trois règles :

1) il faut que ce procédé amène une réelle plus value au produit. Ce n’est évidemment pas juste un vague goût tannique ultra discret (qui apparaît une bouteille sur dix) mais bien quelque chose de notable qui permet à la bière de ne pas être juste une version un peu retouchée du standard utilisé comme base.

2) mais il faut conserver tout de même le goût initial de ce dernier. On ne demande évidemment pas de faire une toute nouvelle bière totalement différente mais bien une autre version.

3) et il faut surtout que la bière garde sa drinkability. Et c’est à notre sens la difficulté majeure. Quand on parle de Belgian Pale Ale, les termes qui reviennent le plus souvent, outre la générosité, c’est cette faculté à être dégustée à n’importe quel moment de la journée, à n’importe quelle occasion. Et il faut garder cela à tout prix. Proposer du goût certes mais conserver cette facilité à être dégustée, ce qui implique un ABV léger et souvent inférieur à 7.

A mon humble avis, ce n’est que de cette manière que l’on peut proposer des Belgian Pale Ale refermentées qui présentent un intérêt pour le zythologue ou encore le simple épicurien. En bref, c’est en respectant les trois principes précités que l’on peut réellement proposer quelque chose de bon.

Les Belgian Pale Ale refermentées en fûts (de chêne). Un second souffle sur ce genre en décrépitude ?

Les données du problème

Si le titre se veut volontairement provocateur, il pointe un constat de plus en plus éloquent ces derniers temps : les styles classiques belges sont de moins en moins plébiscités par les beer geeks qui ont tendance à n’y voir que des archétypes qui ne se sont pas renouvelés depuis un certain temps. Et ils n’ont pas pas totalement tort.

Loin de moi l’idée de dire du mal de ce style de bière (qu’au demeurant, j’apprécie beaucoup) mais bien souvent – et à part quelques grosses tueries souvent isolées ou établies depuis des décennies – le genre est peuplé de bières quelconques. Si certaines sont bien souvent gouleyantes, rares sont celles qui sont à la fois gouleyantes et fournies en saveurs agréables. Lors de la dégustation de bières de type belge, on a l’impression qu’il faut basculer vers des Belgian Strong Pale Ale ou des Belgian Tripel (et non rester sur des Belgian Pale Ale classiques) pour y trouver du goût et des saveurs. Mais en perdant souvent une certaine forme d’équilibre.

La refermentation comme solution ?

Avec la dégustation à l’aveugle de la Barrel Aged Unionist de la brasserie californienne de Eagle Rock, une évidence est apparue : il est possible de faire de la vraie Belgian Pale légère et de lui donner une touche résolument neuve. Je vous renvoie ici à la note de dégustation que j’ai faite en son temps de cette bière et où j’explique qu’elle est indubitablement du genre des Belgian Pale Ale et qu’elle offre à la fois des saveurs intéressantes (et originales) et une facilité à boire en corrélation avec son ABV.

Alors, que fait-on ?

Mais les choses ne sont pas aussi simples : le fait de mettre en bouteille, ou encore en fûts de chêne, une Belgian Pale Ale ne lui donne pas directement des lettres de noblesse. Si cela fonctionnait de la sorte, il ne serait guère difficile, même pour le plus mauvais des brasseurs, de produire de bons produits juste en utilisant cette technique. Mais certains essayent tout de même… Ces derniers temps, on a d’ailleurs pu assister à l’émergence de nouvelles gammes de Belgian Ale ayant subi de nouvelles fermentations en fûts de chêne ou en bouteille. Mais le résultat est souvent loin d’être parfait… pour ne pas dire pire…

Dans la série des articles Calme Ta Note relatifs aux bières qui nous paraissent surcotées sur de nombreux sites Internet spécialisés dans la bière, nous nous attardons aujourd’hui sur l’Imperial Stout de la brasserie de Brooklyn, la Evil Twin Brewing.

Les notes

Une note globale de 100 et une par style de 96 sur Ratebeer. Une note de 4.06 (sur 108.000 personnes) sur Untappd. Une note de 97 sur Beeradvocate.

La réalité

Mettons les choses au clair, cet Imperial Stout n’est pas une mauvaise bière. Loin s’en faut. Le corps est celui du malt torréfié, avec un apport puissant de café noir de très bonne qualité. Mais au-delà ? Est-ce finalement un breuvage qui marque l’esprit de manière irréversible ? Lors de la dégustation à l’aveugle, la réponse a été rapidement négative. Il manque finalement un peu d’Imperial (puissance de torréfaction, chocolat écrasant, …) dans cet Imperial Stout pour s’imposer définitivement. Si le breuvage avait été limité à un ABV de 5-6 % et classé dans la catégorie des Classic Stouts américains, on aurait pu mettre son équilibre (notable, il faut le dire) en avant pour justifier une note plus élevée. Mais là, même sur le segment des Coffee Stout ou même des Pastry Stout, la bière est déclassée par d’autres bijoux du style.

Imperial Biscotti Break (B/85)

Comment associer ce plat riche en saveurs à une bière qui puisse tenir la comparaison ?

Les bases des accords

Il est généralement convenu que les plats en sauce sont mieux associés à des bières brunes de type abbaye belge. Le corps souvent robuste et enrichi en saveurs, notamment épices, convient mieux à ce type de plat plus riche et plus copieux. Pour ce qui est des plats de volaille, il est traditionnellement admis que des bières de type Brown et ou Pale Ale américaine conviendront mieux. En effet, la chair blanche de ce type de nourriture s’associe mieux avec des bières que l’on peut qualifier de plus légères mais avec des saveurs tout de même présentes sans être envahissantes, notamment au niveau du côté épicé. Vous l’avez donc compris, lorsqu’on parle de tajine, et notamment de tajine de volaille, il faut jouer sur des accords de résonance ou de complémentarité. Nul besoin de prévoir une bière au goût diamétralement opposé (on ne joue pas sur le contraste), ici, il faut choisir une bière qui soutiendra les saveurs déjà présentes dans le plat. Il faut quelque chose qui rappelle les saveurs mijotées du plat, qui propose des touches épicées pour accompagner la viande et qui soit tout de même légèrement sucré (et non amer ou trop végétal) pour convenir avec la sauce et les accompagnants.

Que choisir ? Quelques tests.

Dans un premier temps, nous avons voulu essayer d’assortir ce plat avec une bière brune de type belge. Nous avons ainsi jeté notre dévolu sur la Holiday Ale de la brasserie trappiste américaine Spencer. Le constat est criant : le mariage est raté. Sans pour autant dire que ce breuvage n’est peut-être pas aussi réussi que prévu, force est d’admettre que les saveurs mentholées (presque médicamenteuses), de gingembre et d’épices de Noël ne conviennent absolument pas. Il ne s’agit donc pas de prendre un style préconisé ci-dessus et de l’associer sans vérifier quoi que ce soit. Ici, avec ce mariage peu réussi, on constate que des saveurs trop herbales ne vont pas avec le tajine proposé. Et si le côté gingembre, épices peut, lui, s’accorder sans difficulté, il faut que ce soit sur un fond liquoreux et sucré, et non médicamenteux.

Dans un second temps, nous avons choisi d’utiliser la bière The Order de The Bruery. Les épices sont présentes et elles ne sont pas dérangeantes car le tout est liquoreux, solide en bouche. Le côté bière d’abbaye belge est authentique, avec un sucre candi utilisé lors du brassin qui donne une rondeur en bouche que n’avait pas la Holiday Ale. Et ce côté sucré est rappelé par la présence de dates qui est un fruit généralement utilisé lors de la confection de tajines. Le mariage est plus que réussi.

Conclusion ?

Vous l’aurez bien évidemment compris, se contenter de parer un repas avec une bouteille de bière sans même l’avoir dégustée au préalable est une erreur. Ce n’est pas parce qu’un mariage entre un style de bière et un plat particulier est préconisé par des experts (que ce soit dans des revues spécialisées ou sur Internet) que toute bière de ce style s’accorde automatiquement avec le plat susdit. Non. Il faut évidemment goûter à l’avance, surtout si l’on veut surprendre ses convives par des associations de nature à rehausser autant le niveau de la bière que celui du plat. Néanmoins, à l’issue de cet article, vous saurez qu’en ce qui concerne l’accompagnement d’un tajine de poulet, il faut une bière qui :

premièrement, offre une certaine rondeur en bouche et un côté quelque peu liquoreux ;

deuxièmement, propose des épices de nature à se marier avec celles utilisées lors de la préparation du tajine et ;

troisièmement, qui distille, lors de la dégustation, une touche légèrement sucrée, de nature à convenir avec les accompagnants (pruneaux, dates, …) et à rappeler le côté mijoté du plat.

Dans cet article, nous avons proposé une bière qui se marie parfaitement avec le tajine de poulet mais il est évident que d’autres associations reste possible. À vous de les découvrir…

Mets de luxe, ce crustacé est souvent accompagné d’un vin blanc à forte minéralité (Chablis à tout hasard). Mais quid si on veut boire de la bière avec ?

La combinaison classique

S’il vous apparaît difficile de marier des mets comme les fruits de mer et la bière, vous n’avez sans doute jamais passé une journée à la Vlaams Kust. Sur la côte belge, le plus quelconque des tenanciers de café connaît l’association classique des crevettes grises avec de la Rodenbach. Il s’agit d’un mariage connu de longue date pour les amoureux des fruits de mer. Le côté acide et tannique de cette Red Flanders contrebalance à merveille le goût si particulier des crustacés. Les touches surettes accentuent, complètent et tonifient la minéralité des produits de la mer, et plus particulièrement la crevette grise au goût si concentré. Alors, certes, on est dans l’opposition des saveurs mais le tout marche très bien.

Et dans le même genre ?

A ce stade de la réflexion, vous pourriez arriver à la conclusion que les sour ales marchent avec les fruits de la mer et peut-être auriez-vous l’envie de servir un Lambic avec votre crustacé. La chose ne marchera pas, à tout le moins pas aussi bien. Pourquoi ? Parce que ce n’est pas uniquement le côté acide de la bière qui fonctionne avec ce type de produits. Il ne s’agit pas ici de trouver le style de bière le plus vineux pour le faire remplacer un vin blanc classique. L’avantage de parer le repas avec une bière, c’est justement de proposer une saveur différente au consommateur mais qui convient tout aussi bien au produit dégusté, voire même plus, et ce en profitant du large choix qu’offre ce breuvage. Sinon autant prendre une bonne bouteille de vin blanc. L’apport d’une Red Flanders pendant une dégustation de crevettes grises est tout autre que celui d’un vin. Les touches légèrement fruitées, presque de vinaigre balsamique (qu’on sait fort complice avec les produits frais de la mer), mais toujours tanniques que dégagent ce type de bière renforcent vraiment le goût desdits mets. Alors, si on peut accompagner du homard avec une bonne Red Flanders (à tout hasard, une Rodenbach Grand Cru), il y a peut-être moyen de faire mieux encore. Parce que les crevettes grises, ce n’est pas du homard et le goût de ce dernier est tout de même différent. A ce titre, il peut être intéressant de proposer une bière de type Gose. Le côté tannique et suret reste présent lors de la dégustation sans pour autant que le goût ne soit vineux comme pour des Lambics. Et on sait que c’est cela qui convient pour des crustacés. Par ailleurs, le côté ajout de sel dans la Gose rappelera inéluctablement le caractère iodé du crustacé. On a alors ici des accords de complémentarité en plus de ceux de contraste.

Pour déguster un homard, nous aurons donc tendance à conseiller une Gose légère et sans ajout de fruits tel que la Salty Kiss de Magic Rock Brewing.

En conclusion ?

Si les foodpairing proposés ci-dessus peuvent parfaitement convenir avec un homard seul, le mariage ne sera pas autant réussi si le homard est servi accompagné. Il convient donc de trouver le point commun entre le crustacé susdit et son acolyte culinaire. En règle générale, gardez à l’esprit qu’en partant des principes développés ci-dessus et en ajustant avec plus de précision le choix de la bière par rapport aux accompagnements (risotto, purée, …), vous tomberez souvent dans le juste.

Ainsi, pour agrémenter parfaitement un plat de homard, nous vous conseillons une bière qui offre :

d’une part, des saveurs tanniques qui peuvent rappeler un vin acide ;

d’une part, un côté acidulé-aigrelet-voire un peu fruité qui jouera parfaitement le contraste avec la chair iodé du produit ;

et enfin, la cerise sur le gâteau, et si vraiment c’est possible, un soupçon de sel pour servir de condiment au crustacé, produit de la mer.

Les accord sont nombreux et, finalement, en respectant les principes ci-dessus, vous trouverez sans difficulté la bière qui convient le mieux à votre homard.

Qu’importe finalement le lieu de sortie (soirée, bar, club sportif, …), le constat est bien souvent le même : quand on sort entre amis, c’est très rare de voir sur une table des bières de qualité. Bien souvent, ce sont des standards internationaux comme la Jupiler, la Maes voire encore la Corona ou la Desperados pour les plus masochistes. Les origines du problème ? Les moyens d’y remédier ?

Du choix et des possibles

Le premier problème qui se pose est bien évidemment la liberté du choix qui est offerte au consommateur. Si on ne se trouve pas dans un bar à bières, le choix sera inévitablement réduit voire très limité. Si on retrouvera une pils/lager à coup sûr, une abbaye industrielle type Leffe/Grimbergen et quelques bières aromatisées comme de la Kriek de basse qualité, il sera plus difficile de trouver des styles comme de l’IPA ou de l’Imperial Stout. Plus globalement, il sera difficile de trouver de la bière artisanale. Pourquoi ? Parce que ce soit un club sportif de seconde zone ou un grand bar à la mode, tous ont des accords commerciaux avec des groupes brassicoles, et rarement des petits brasseurs, locaux ou pas. La bière reste du business avant tout. Et bien souvent, vous l’avez compris, le partenariat impliquera la mise à disposition du public de l’entièreté de la gamme. Ainsi si le contrat est passé avec AB InBev, on aura droit à la Jupiler, la Leffe et/ou la Kriek Bellevue. Heureusement, tout n’est pas aussi simple. Parfois, et de plus en plus souvent d’ailleurs, les établissements susmentionnés tentent de proposer une ou deux bières sortant un peu du commun. Et c’est bien évidemment sur ce type de bière qu’il faudra se jeter si on veut goûter autre chose d’un Lager industriel. Le principe de l’offre et la demande…

Du prix

Alors, oui, si vous prévoyez de passer un bon (et long) moment entre amis, et que vous prévoyez de faire votre soirée à la bière, commencer à la Chimay Grande Réserve n’est peut-être pas la meilleure idée, pour votre estomac et pour votre portefeuille. Nul besoin de faire un cours de commerce mais clairement, quand vous achetez une bière plus spéciale ou plus difficile à trouver, vous payerez plus cher que pour un Lager basique d’une grosse multinationale qui fournit en fûts de dizaine de litres l’endroit où vous vous trouvez. Dans l’état actuel des choses, vous n’y pouvez malheureusement rien. Mais bien évidemment, si vous vous contentez toujours d’acheter le produit le moins cher que l’on vous propose (et ça s’applique dans tous les aspects de la vie), votre vendeur ne risque pas de tenter de lancer dans son commerce d’autres produits. Ce n’est que bien logiquement si vous montrez de l’intérêt pour d’autres produits que votre interlocuteur prend le risque, à l’avenir, d’ouvrir la porte à d’autres possibilités. Alors, une fois dans un bar, on ne vous incite pas à acheter la bouteille de Lost Abbey en import à plus de 30 euros (quoique) mais, sincèrement, il y a quand même autre chose à prendre que la pils à 1,5 euros. Non ?

Conclusion ?

Qu’est-ce qui fait qu’en société, alors qu’on peut être un amateur de bière, on consomme finalement plus de bières de basse qualité de multinationales que des trucs de qualité ? La réponse tient en deux facteurs : le choix et le prix. A ce moment de la discussion, il est bon de se pencher sur ce que vous souhaitez vraiment lorsque vous buvez de la bière… Finir dans un état second à bas prix ? Dans ce cas, c’est assez simple, passez au soda-pop ou aux mélanges alcools forts-Cola. Ce sera beaucoup plus simple à boire et ça vous saoulera plus vite. Pas de moquerie ou de condescendance dans ces propos. Ça arrive à (presque) tous d’avoir envie de boire non pas pour le goût mais uniquement pour être dans un état second. Je ne juge pas. Mais si votre but, c’est de déguster quelque chose d’un peu buvable, il est peut-être temps de se dire qu’il vaut mieux boire moins mais de meilleure qualité. Vous dire que vous pouvez trouver une bière aussi peu chère qu’un Lager international et ayant une notation de plus de B+, ce serait mensonger de ma part. Si certains trésors sont malgré tout abordables, la qualité a quand même un prix. Et si vous comptez boire du bon, il faudra mettre un peu plus que le gars qui veut juste boire pour boire. Mais ce n’est finalement que comme ça que l’on peut changer les mœurs et amener des tenanciers de café, des gérants de bar ou autres à proposer d’autres bières plus sympathiques à la dégustation. Et si ces dernières rencontrent un succès, elles seront proposées davantage et, par effet de balancier, de moins en moins chères.

Et l’avenir ?

Heureusement, ce type de comportement devient de plus en plus courant. Petit à petit, pour le citoyen lambda, la bière acquiert ses lettres de noblesse au même titre que le vin et il n’est pas rare qu’elle soit proposée en accompagnement de certains plats de haute cuisine ou comme des boissons à être dégustée religieusement. Aujourd’hui, les gens semblent disposer à consentir un plus large budget pour l’achat d’une bière que par le passé. Cette évolution est en cours et semble, à mon estime, de nature à permettre à tous un meilleur choix de bières à n’importe quel endroit et ce à un prix de plus en plus abordable.